古闻港食/鹌鹑茄\萧欣浩

　　到山西省太谷县，古看多款梨的闻港种植，顺道品尝太谷饼，食鹌和颜悦色网了解入选“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”的鹑茄“太谷饼制作技艺”。交流午宴同吃特色山西菜，萧欣包括在地的古“八大碗”，共有八碗菜式，闻港荤素和菜式的食鹌组合，各家不同，鹑茄例如这次吃到的萧欣，有蒸酥肉、古蒸丸子、闻港蒸黄米和鹌鹑茄子等。食鹌

　　鹌鹑茄子，鹑茄现代制法用料和煮法各异，萧欣和颜悦色网荤的做法会用上鹌鹑肉，素的做法没有添加肉类。“鹌鹑茄”的食谱，明代《古今医统大全》、《遵生八笺》都有记录，做法相同，只是行文用字稍有不同。两本古籍所记的，都是没有肉的素食方法，而名为“鹌鹑”，应是菜式的味道和颜色，与煎煮过的鹌鹑相似。

　　明代《古今医统大全》记“鹌鹑茄”的做法如下：“嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤煠过控乾，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研，抹入镂缝中，晒乾蒸过。用时以沸汤蘸过，香油煠。”嫩茄开边切半，用刀“切花”，匆切断。调酱材料细研，混和抹入缝中，晒乾后蒸过再收藏。煮时用热水浸开，再用油炸。

　　明代《救荒本草》有提到“丁香茄儿”，又叫作“天茄儿”，文中提到“花状如牵牛花样，结小茄如丁香样。”花瓣外围粉紫色，愈向内紫色愈加深，结果的茄子较小，外形像丁香，因而得名。《救荒本草》提到“丁香茄儿”的吃法：“采茄儿煠食，或醃作菜食。嫩叶亦可煠熟，油盐调食。”茄子水煮或醃渍，嫩叶煮熟调味可吃。

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